ملف كامل للشيف حسن او يسري

ديك حبش (رومي) محشي

المقادير
1- للحشو

2 كوب أرز
4 كوب ماء
2/1 كوب زيت زيتون
2 بصل كبير مفروم
6 فص ثوم مفروم
2/1 كيلو سجق (نقانق) مقطع قطعاً صغيراً
1 كوب صنوبر محمص
1 كوب شمر طازج مبشور
1 كوب جبن رومي مبشور
2 صفار بيض
1 ملعقة كبيرة بابريكا (فلفل أحمر حلو)
2/1 كوب بقدونس مفروم
4/1 كوب مراميه
ملح وفلفل

2- للديك

1 ديك حبش (رومي) حوالي 8 أو 10 كيلو جرام
2/1 1 كوب ملح خشن
1 كوب زبد
2/1 كوب عصير ليمون
2 ملعقة كبيرة زعتر طازج مفروم (أو 1 ملعقة كبيرة زعتر جاف)
1 ملعقة صغيرة بشر ليمون
4/3 ملعقة صغيرة ملح
4/3 ملعقة صغيرة فلفل اسود
1 بصل مقطع
4/1 كوب كرفس مقطع
4/1 كوب جزر مقطع
4 فص ثوم

3- للصلصة

4 كوب ماء
2 ملعقة كبيرة زبد
2 ملعقة كبيرة دقيق
ملح وفلفل

الطريقة
1- للحشو

-يُغلى الأرز في الماء ويتبل بقليل من الملح لمدة 10 دقائق ويصفى.
-يُسخن نصف كوب زيت الزيتون ويضاف إليه البصل المفروم ويقلب حتى يحمر قليلا ثم يضاف إليه الثوم المفروم والسجق المقطع.
-تُخفف الحرارة ويطهى المزيج لمدة عشر دقائق ثم يضاف الصنوبر المحمص.
-يُخلط الجبن المبشور وصفار البيض والبابريكا والبقدونس المفروم والمرمية والأرز في وعاء كبير.
-تُضاف خلطة البصل والسجق إلى خليط الأرز وتقلب المحتويات جيدًا وتترك في الثلاجة حتى تبرد.

2- للديك

- يغسل الديك جيداً، ويذاب الملح في كمية ماء تكفي لتغطية الديك، ويترك في الماء المملح لمدة ساعتين، ثم يشطف ويجفف.
-يمزج الزبد وعصير الليمون والزعتر وبشر الليمون والملح والفلفل جيداً.
-يرفع الجلد من جهة الرقبة بحيث تدهن نصف كمية خليط الزبد بين اللحم والجلد.
-يدعك داخل الديك بربع كمية خليط الزبد.
-يُحشى بخليط الأرز البارد وتربط الرجلين للمحافظة على الحشو داخل الديك.
-يدهن الديك بالمتبقي من خليط الزبد.
-يوضع البصل والكرفس والجزر والثوم في قاع الصينية، ثم يوضع الديك.
-يخبز في فرن حرارته 325 درجة فهرنهيت لمدة 2 ساعة، مع دهنه من حين لآخر بالسائل المتساقط.
-يغطى الديك بورق الألومنيوم (مع مراعاة عدم لصق الورق للديك) ويخبز لمدة 2/1 1 ساعة حتى ينضج.
-يرفع الديك من الصينية ويوضع في طبق التقديم، يغطى بورق الألومنيوم ويترك جانباً أثناء إعداد الصلصة.

3- للصلصة

-يضاف الماء للسائل والخضار المتبقي من طهي الديك في نفس الصينية ويقلب على نار متوسطة حتى يغلي.
-يطحن الخليط في الخلاط الكهربائي، ثم يصفى.
-يحمر الدقيق في الزبد قليلا حوالي خمس دقائق، ثم يضاف الخليط المصفى مع التقليب باستمرار حتى يغلظ قوام الصلصة.
-تتبل بالملح والفلفل.
- تقدم مع قطع من لحم الديك والحشو.

يمكن عمل الديك بالكامل أو تقطيعه إلى أجزاء، كما يمكن استخدام الطريقة نفسها لحشو خروف صغير

دجاج باربيكيو

ملف كامل للشيف حسن او يسري Cont_4_330_1

المكونات
1- صلصة الباربيكيو

زيت
بصل مفروم ناعم
ملح
فلفل أسود
سكر
صلصة طماطم
صلصة كاتشاب
عسل أسود (قصب السكر)
خل أبيض

2- الدجاج

أرجل دجاج
قشر بصل
صوص الباربيكيو

الطريقـة
1- صلصة الباربيكيو

- يوضع الزيت في وعاء على النار ويُضاف البصل ويُقلب حتى يحمر لونه.
- يُتبل بالملح و الفلفل و يُضاف السكر مع التقليب .
- تُضاف صلصة الطماطم و صلصة الكاتشب مع الأستمرار في التقليب.
- يُضاف العسل الأسود والخل ويُترك الخليط على النار على نار هادئة حتى تتركز الصلصة.
- تُصفى الصلصة قبل الاستخدام .

الطريقـة

- يُوضع قشر البصل في وعاء به ماء على النار حتى يغلي ثم تُضاف أرجل الدجاج و يتم سلقها بها.
- تُوضع قطع الدجاج في صوص الباربيكيو و يتم تغطيتها بالكامل بالصوص بواسطة دعكها باليد .
- تُوضع أرجل الدجاج في صينية أو صاج وتوضع في فرن متوسط الحرارة حتى يتركز الصوص على الدجاج.
- تُدهن أرجل الدجاج بطبقة أخرى من صوص الباربيكيو وتوضع بالفرن مره أخرى.
- تُوضع في طبق التقديم وتُقدم دافئة.

طاجن سمك (على الطريقة المغربية)

ملف كامل للشيف حسن او يسري Cont_4_326_1

المقاديـر

سمك فيليه (هامور)
عصير ليمون
زيت زيتون
كزبرة خضراء مفروم ناعم
بقدونس أخضر مفروم ناعم
كمون مطحون
كزبرة مطحونة
شطة حارة ناعمة
شطة حارة خشنة
ملح و فلفل
بطاطس
فلفل أخضر و أحمر مُقطع حلقات
فلفل أحمر حامي (أختياري)
صلصة طماطم
حلقات ليمون
زيتون بدون بذر

الطريقـة

- يُخلط عصير الليمون وزيت الزيتون والتوابل والكزبرة الخضراء والبقدونس.
- يُتبل السمك في الخليط السابق.
- تُسلق البطاطس وتُقشر وتُقطع إلى شرائح سميكة .
- تُوضع حلقات البطاطس في الطاجن ثم يُوضع السمك المُتبل ويزين بالفلفل الأحمر والأخضر حلقات والفلفل الحامى.
- تُضاف الصلصة وحلقات الليمون وقطع من الزيتون بدون بذر والكزبرة الخضراء.
- يُغطى الطاجن ويُترك على النار حتى ينضج لمدة 15-20 دقيقة حسب حجم السمك .

الكبـــسة

ملف كامل للشيف حسن او يسري Cont_4_325_1

المكونات

بصل مقطع جوليان
زيت زيتون
فخد ضأن
بهارات الكبسة المطحونة (كمون مطحون – حبهان مطحون – فلفل أسود)
طماطم مقطعة قطع كبيرة
عصير طماطم
ملح
بهارات الكبسة الصحيحة (ورق لورا (غار) – قرنفل – حبهان (هال) – قرفة – ليمون جاف كامل)
مرق أو ماء
أرز بسمتي منقوع في الماء
للتزيين
لوز صحيح مُحمص
زبيب
بقدونس مفروم ناعم

الطريقـة

- يُسخن زيت الزيتون في إناء على نار متوسطة ويُضاف ¼ كمية البصل وتُحمر حتى يصبح لونه بنياً، ثم ُيرفع ويحفظ جانباً.
-
يُتبل اللحم بتوابل الكبسة المطحونة حتى تغطيها تماماً ثم تُحمر في نفس
وعاء تحمير البصل حتى يصبح لونها بنياً فاتحاً من جميع الجهات.
- يُضاف إلى اللحم باقي كمية البصل والطماطم القطع وعصير الطماطم وتُتبل بالملح و الفلفل وتُقلب جيداً حتى تتداخل كل المكونات.
- تُضاف باقي توابل الكبسة الصحيحة ويُراعى فتح اللومى من أعلى بسكين حتى تخرج كل نكهته.
- يُضاف للخليط المرق ويُترك حتى يبدأ في الغليان.
- يُصفى الأرز من الماء ثم يُضاف للخليط (يكون مقدار الأرز مساوي لمقدار السائل)
- يُترك الإناء حتى يبدأ في الغليان ثم تخفض الحرارة إلى هادئة و يُغطى ويترك حتى تمام النضج.
- تُوضع في طبق التقديم وتُزين بالبصل المحمر واللوز والزبيب والبقدونس.

الكبة

ملف كامل للشيف حسن او يسري Cont_4_84_1

مقادير الكبة

1 كوب برغل
2/1 كيلو لحم مفروم (ضأن أو بقر)
1 بصل حجم كبير
1 ملعقة صغيرة ملح
2/1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
1 ملعقة صغيرة بهارات
4/1 كوب ماء مثلج أو ثلج مجروش

مقادير الحشو

4/1 كيلو لحم مفروم (ضأن أو بقر)
2/1 بصل صغير مفروم
4/1 كوب صنوبر محمص
2/1 ملعقة صغيرة بهارات
ملح وفلفل
1 ملعقة كبيرة زيت نباتي
زيت للقلي

طريقة الكبة

-يُغسل البرغل جيداً ثم نتخلص من الماء بوضعه في مصفاه والضغط عليه.
-يُمد البرغل في إناء مسطح لمدة ساعتين حتى يتبخر معظم الماء منه.
-يُفرم البصل بالمفرمة ليصبح ناعماً ويخلط البرغل واللحم المفروم والبصل جيداً.
-يُتبل الخليط بعد خلطه جيداً.
-يُفرم الخليط مع قليل من الثلج المجروش أو الماء المثلج ويتم الفرم مرتين ليصبح الخليط ناعماً ومثل المعجون.

إذا
كانت الآلة المستخدمة للخلط هي (food processor) ففي هذه الحالة يكفي أن
يقطع البصل واللحم لمكعبات، ويطحن اللحم حتى ينعم ويترك جانباً ثم يطحن
البصل ويضاف إليه البرغل ثم اللحم تدريجياً بالتناوب مع الثلج أو الماء
المثلج.

طريقة الحشو

-يُسخن الزيت ثم يضاف إليه البصل المفروم ويحمر لمدة 5 دقائق ويقلَّب باستمرار.
-يُضاف اللحم ويطهى على نار متوسطة حتى ينضج ثم يتبل بالملح والفلفل والبهارات.
-نتخلص من أي دهن ناتج عن طهي لحم الحشو ويترك الحشو جانباً حتى يبرد.

لعمل الكبة

-تُبلل اليد بماء بارد ويؤخذ من عجين الكبة حجم بيضة صغيرة.
-يُضغط بإصبع الإبهام على اللحم لعمل فجوة ويصبح اللحم على شكل كوب صغير.
-تُوضع ملعقة صغيرة من الحشو ثم يضغط على الجزء المفتوح لتقفل بإحكام وتصبح مدببة من الجهة التي كانت مفتوحة وبيضاوية من أسفل.
-يُسخن الزيت وتحمر الكبة حتى يصبح لونها بنياً ثم ترفع من الزيت ويتم النضج بالفرن.

يمكن حفظ الكبة في الفريزر قبل إتمام نضجها بالفرن. وعند التقديم توضع في الفرن حتى يتم نضجها.

لعمل
صينية من الكبة، تدهن صينية بقليل من الدهن ثم يقسم خليط الكبة إلى نصفين.
يوضع النصف الأول في الصينية ثم يوضع الحشو مع مراعاة ترك مسافة خارجية
حوالي 1.5 سنتيمتر ثم تغطى بالجزء الثاني من خليط الكبة ويضغط عليها جيداً
وخصوصاً عند الأطراف. تقطع الكبة إلى مربعات ويضاف ملعقتين من الماء البارد
بحيث يسيل بين الفتحات و حافة الصينية وتطهى في فرن حرارته 350 درجة
فهرنهيت إلى أن تنضج.

عكاوي

ملف كامل للشيف حسن او يسري Cont_4_168_1

المقادير

1 كيلو عكاوي (ذيل مقطع 2 سنتيمتر)
1 ملعقة كبيرة زيت نباتي
4 فص ثوم مفروم
2 كوب بصل صغير
2 ملعقة كبيرة دقيق
1 ملعقة صغيرة سكر
1 بصل متوسط مقطع قطعاً صغيرة
1 كوب جزر مقطع قطعاً صغيرة
ملح وفلفل
توابل طازجة (زعتر أخضر، بقدونس، كرفس)
1 كوب ماء

الطريقة

-تُتبل العكاوي بالملح والفلفل وترش بالدقيق.
-يُسخن الزيت على نار متوسطة وتحمر قطع العكاوي من كل جانب.
-يُضاف الثوم والبصل المقطع والجزر والماء.
-تُربط التوابل الطازجة وتوضع مع الخليط ويغطى الوعاء حتى تبدأ في الغليان.
-يُسخن
السكر في وعاء آخر حتى يصبح مثل الكراميل وقبل أن يبدأ في الاحتراق يضاف
البصل المقشر الصغير ويقلَّب حتى تتكون قشرة ذهبية خارجية ثم يضاف البصل
إلى العكاوي ويوضع الجميع بفرن حرارته 350 لمدة 40 دقيقة.
- يمكن أن يقدم هذا الطبق بمفرده أو بجانب طبق من النشويات من الأرز أو البطاطس أو المكرونة.

- العكاوي هي ذيل العجل، و يُعتبر لحم العكاوي من ألذ اللحم مذاقاً

الكشري

ملف كامل للشيف حسن او يسري Cont_4_76_1

إذا لم يسعدك الحظ في تذوق الكشري أو سمعت عنه فقط في الأفلام أو كان أقرب ما قمت بعمله هو طبق المجدرة المشابه له،
فالكشري هو طبقي المفضل، ولشدة حبي له أهدتنى والدتي هذه الوصفة اللذيذة.

المقادير:
1- للصلصة
2 فص ثوم مفروم
2 ملعقة كبيرة زيت نباتي
2/1 1 كوب عصير طماطم طازج
4/1 ملعقة صغيرة شطة
1 ملعقة كبيرة خل
ملح وفلفل

2-للكشري:
2 كوب أرز مصري
1 كوب عدس بجبة (عدس بني)
4 كوب ماء
2/1 كيلو مكرونة صغيرة
ملح وفلفل
2 بصل متوسط الحجم مقطع شرائح
4 ملعقة كبيرة زيت نباتي
2/1 1 كوب صلصة طماطم للكشري

الطريقة:
1- للصلصة
- يُسخن الزيت على نار متوسطة ثم يضاف إليه الثوم ويقلَّب قليلاً لمدة دقيقتين.
- تُضاف صلصة الطماطم وتتبل بالملح والفلفل والشطة حتى تبدأ في الغليان ثم تخفض الحرارة إلى هادئة وتترك لمدة حوالي 10 دقائق.
- يُضاف الخل وتترك لمدة 5 دقائق أخرى ثم تحفظ الصلصة جانباً لتقدم مع الكشري.

عند استخدام صلصة سميكة إلى حد ما، يمكن إضافة الماء لتخفيفها مع مراعاة التقليب جيداً حتى تندمج وتذوب تماماً في الماء.

2- للكشري:
- يُغسل العدس ويصفى ويحفظ جانباً.
- يُوضع الزيت على نار متوسطة ثم يوضع البصل ويقلب حتى يصبح لونه بني فاتح.
- يُرفع البصل من الزيت ويوضع فوق قطعة قماش لامتصاص أي زيت زائد.
-
يوضع العدس في نفس الإناء ويقلَّب ويغطى بالماء ويتبل بالملح والفلفل،
وتخفض درجة الحرارة ويترك لمدة 25 دقيقة إلى أن يبدأ في النضج.
- يُضاف الأرز المغسول ويقلَّب مع العدس ويتبل.
- يَترك على نار هادئة حتى ينضج تماماً مع إضافة ماء إذا تطلب الأمر.
- في نفس الأثناء تسلق المكرونة وتصفى وتترك جانباً.

عند التقديم يوضع الأرز والعدس ثم قليل من المكرونة ويزَّين بصلصة الطماطم والبصل المحمر، ويمكن تقديمه مع سلطة من الطماطم والحمص.
هناك طبق الجدرة والمدردرة اللذان يشبها الكشري إلا أن في حالة المدردرة يطحن العدس في الخلاط في الماء المسلوق به ويطهى فيه الأرز.

ملف كامل للشيف حسن او يسري Cont_4_291_1

البصارة

المقادير

2 كوب فول مدشوش (جاف بدون قشر)
6 كوب ماء
1 بصل متوسط مقطع
½ كوب كرفس مقطع
2 فص ثوم
1 ملعقة كبيرة كزبرة خضراء مفرومة
1 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم
1 ملعقة صغيرة نعناع جاف أو ¼ كوب نعناع طازج
ملح وفلفل
1 ملعقة كبيرة زيت نباتي
½ كوب بصل مقطع كعيدان الكبريت (جوانح)

الطريقة

- يُغسل الفول (يمكن نقعه لمدة 8 ساعات أو يمكن غليه في ماء لمدة 7 دقائق ثم يشطف بماء بارد).
- يُضاف الماء إلى الفول وباقي المحتويات ما عدا ملعقة كبيرة من الزيت والبصل.
- يُترك الخليط على نار هادئة لمدة ساعتين تقريباً بدون تقليب، ويُمكن إضافة مزيد من السائل إذا احتاج الأمر.
- يُرفع الزَّبد (الريم) الظاهر على السطح كلما تطلب ذلك.
-
عندما تنضج جميع المحتويات تصفى (تهرس) بمصفاة يدوية أو عن طريق خلاط
كهربائي. ثم تعاد إلى نار متوسطة مرة أخرى مع التقليب هذه المرة حتى يغلظ
قوام الخليط.
- تُقدم البصارة دافئة أو باردة بعد صبها في أطباق.
-
للتزين يسخن الزيت ويحمر البصل حتى يصبح لونه بنياً ويوضع على ورقة أو قطعة
قماش للتخلص من الزيت الزائد. ويمكن أن تزيين بقطع من قشر الليمون.

-
يمكن أن تزَّين البصارة بقليل من اللحم المفروم المطهو عوضاً عن البصل
المحمر. كما يمكن استخدام مرق الدجاج أو مرق اللحم بدلاً من الماء

.
-
يشتهر هذا الطبق في شمال إفريقيا ويصنع من الفول الجاف بدون قشر أو من
البسلة الجافة، ويقدم بارداً أو دافئاً مع زيت زيتون والليمون.

كرات بطاطس محشية

ملف كامل للشيف حسن او يسري Cont_4_319_1

المقادير

بطاطس مسلوقة
بطاطس مبشورة (غير مسلوقة)

للحشو

لبنة
جبن موتزاريلا مبشور
زعتر جاف
ملح وفلفل

الطريقة

- تُهرس البطاطس المسلوقة وتُخلط مع البطاطس المبشورة جيدا حتى تندمج تماماً.
- تُخلط في وعاء آخر اللبنة و جبن الموتزاريلا والزعتر ويُتبل الخليط بالملح والفلفل.
- يُؤخذ جزء من خليط البطاطس ويُعمل على شكل فنجان.
- تؤخذ كمية من الحشو وتُوضع فيه ثم تُقفل من أعلى لتصبح مثل الكرة.
- يُكرر السابق حتى انتهاء الكمية.
- تُقلى كرات البطاطس المحشوة في زيت غزير ساخن حتى يصبح لونها ذهبياً.
- تُرفع من الزيت وتوضع على منشفة ورقية حتى تمتص الزيت الزائد و تُقدم مع السلطة الخضراء.

جمبري في الفرن

ملف كامل للشيف حسن او يسري Cont_4_314_1

المقادير

بابريكا
شطة (اختياري)
كمون مطحون
ملح وفلفل
كزبرة جافة مطحونة
صلصة طماطم
ثوم مفروم ناعم
عصير ليمون
زيت زيتون
جمبري مقشر

الطريقة

- تُخلط التوابل مع الملح والفلفل وعصير الليمون وزيت الزيتون جيداً حتى تندمج تماماً.
- يوضع الجمبري في التتبيلة ويُقلب بحيث تغطيه تماماً ويُترك فيها فترة.
- يُرص الجمبري على صاج فرن ويُوضع في فرن درجة حرارته 180 درجة مئوية لمدة 10 دقائق.
- يمكن أن يقدم ساخن أو بارد.
- يمكن الاستعاضة عن الجمبري بقطع الدجاج المخلية من الجلد و العظم و مُقطعة مكعبات

» الغريبة للشيف حسن
» السويسرول للشيف أسامة السيد
» كيكة البراونيز للشيف اسامة السيد
» ¤¤¦‡¦ ملف كامل لعشاق القهوه ¦‡¦¤¤
» « - | ملف كامل عن اناقة الرجل | - »

صفحة 1 من اصل 1

ملف كامل للشيف حسن او يسري

الكلمات الدليلة للبرونزية :